Slani sled je jed tradicionalne kuhinje. Ljudje so bili sprva zaskrbljeni, kako pobarvati sled, tako da so bili dolgo shranjeni in ne razvajeni, in za nekaj časa so ga na splošno obravnavali kot hrano revnih. Dejstvo je, da s klasičnimi načini kuhanja te ribice čutijo grenkobe, če ne odstranijo škrg. Pozneje, ko so se ribiči naučili, kako pravilno slediti in sledi soli, plemenite osebe niso zanemarjali. Danes ima vsakdo priložnost, da se nauči, kako slastno slano sled slediti doma in ga predložiti mizi.
Preberite tudi: piling masti doma!
Kako izbrati sled za soljenje?
V trgovinah lahko izberete končni izdelek, ki ostane le, da pride ven iz embalaže in dajo posodo. Vendar pa vsaka gospodinja skrbi za kakovost rib in njenega okusa, najboljši način, da se prepričate o izdelku, je, da ga sam kuhate. Vsa svežost rib in sestava slanice ostajajo vprašljiva, če ne sodelujejo v vseh fazah kuhanja.
Pred soljenjem sleda doma morate izbrati pravo ribe.
- Sveži sledi na trgu ali v trgovini ne smejo dati neprijetnega vonja. Žarek izbere celih trupel z glavo – svežino rib se lahko oceni glede na stanje očesa in škrge.
- Zamrznjene ribe je treba odvzeti v trgovinah z datumom zamrznitve in datumom poteka veljavnosti proizvoda. Njena koža mora biti čista, brez poškodb in rumene barve.
- Kakovost sled v kakršni koli obliki ima srebrno sijaj, čiste nezapletene oči, tesne plavuti in škrge blizu telesa.
- Če obstaja izbira, je bolje, da vzamemo sled, ulovljen v oceanu. Morske vode so bolj nasičene s strupi, težkimi kovinami in škodljivimi proizvodi predelave različnih snovi.
- Sled, ulovljen pozimi, ima gostejšo maščobno plast.
Sveža sled – to je najboljša možnost, še posebej, če jo lahko kupite blizu mesta zajemanja. Če to ni mogoče, soljenje sveže zamrznjenega sleda ostane doma. V vsakem primeru je bolje izbrati veliko ribe z okroglimi stranicami in debelim hrbtom – to bo najbolj okusno meso.
Priprava na luženje
Prvo pravilo velja za zamrznjeno sled – ga je treba odmrzniti, tako da ne izgubi okusnih lastnosti. Za to ribe ostanejo čez noč v hladilniku. Ta temperatura bo dovolj, da se led stopi, vendar bo ohranil strukturo in okus sleda. Pri visoki temperaturi ni priporočljivo odtaliti.
Pred soljenjem sleda mora odstraniti škrge. Za končen izdelek dajejo nezaželeno grenkobe, zaradi česar jih ni mogoče dolgo kuhati. Ta postopek se lahko opravi z rokami, nožem ali škarjami.
Če se sled ne bo drobovil pred soljenjem, se sol in začimbe enakomerno porazdelijo po celem trupu. Seveda lahko odstranite tudi notranjost, tako da morate pozneje preprosto cut ribe. Če so soljene ribe z notranjostjo, kaviarjem in mlekom ostanejo in jih dajo v slanico.
Pred soljenjem sleda hitro je na voljo poseben način priprave. Očistijo se iz škrg in notranjosti, odstranijo se glava, čreva in filmi, nato pa se dajo v slanico. Meso hitro absorbira sol in začimbe ter je pripravljeno za uporabo v 3-4 urah. To je hitra različica, ko morate hitro pripraviti ribe za praznično mizo. Takšnega slanega sleda ni mogoče dolgo shranjevati, njegov okus pa je lahko manj svetel kot pri dolgotrajnem soljenju.
Recepti za domače kuhanje
Povedati je treba, da se recepti razlikujejo od vrste in velikosti rib. Pred sledjo sledi sledi priprava drobtine, ki ni primerna za oceanske ribe. Koncentracija sestavin se lahko nekoliko spremeni v okus.
Klasični recept
V vseh posodah je mogoče uporabiti sledi klasičnega soljenja brez dodatnih začimb. Doda se v solate “olivier” in “sleda pod krznenim plaščem”, pa tudi ločeno z okrasom. To je način, kako v sledovih sledi v hrani, to je, preden ga porabite, ga boste potrebovali za čiščenje in čiščenje. Za ta recept potrebujemo dve veliki ribi, 1-2 žlici soli in sladkorja ter 700 ml vode.
Nato morate pripraviti slanico in sled in jih združiti v eno posodo:
- Ribe se odstranijo iz škrg, pustijo notranjost in se razširijo v globoko stekleno posodo. Na sliki je shematično prikazano, kako pravilno odstraniti škrge s škarjami.
- Voda se kuhamo ločeno z dodatkom soli in sladkorja, nato pa ohladimo na sobno temperaturo.
- Ribe se nalijejo s slanico, tako da so popolnoma prekrite s tekočino.
- V prvih urah sled naj se segreje, nato pa se očisti v hladilniku. Po 2-7 dneh sled je pripravljen za uporabo v kakršni koli obliki.
Salting sledi traja od nekaj dni do tedna, odvisno od osebnih okusov gostiteljice. 2-3 dni se bodo ribe solele, v enem tednu pa bo absorbiralo veliko soli.
Začinjeni slani sled
Naslednji recept za soljenje sleda je začinjen sled, ki ga dobimo s svetlim okusom in značilnim vonjem. Z začimbami lahko poskusite, vendar pa tradicionalni način priprave začinjenih rib zahteva:
- 2 velike ribe;
- 1 liter vode;
- sol (3 žlice) in sladkor (1 ali 2 žlice);
- 10 grah črnega popra;
- 4 velika lista zaliva;
- več suhih nerazvitih cvetov.
Nadalje se postopek ne razlikuje od prejšnje metode. Ribe se prelijejo s slanico, pustijo eno uro v vročini, nato pa se dajo v hladilnik. Čas mazanja je od 2 do 7 dni.
Sledi z gorčico
V skladu s tem receptom lahko popolnoma sledite slanini v hrani. Poleg dveh rib, 1 liter vode, 5 žlici. l. sol, 3 tbsp. l. sladkor, 1 žlička črnega popra, koriandra in zelenjave po okusu. Nato lahko uporabite enega od načinov:
- Ribe so odmrznjene, škrge odstranjene, ne pa brez drobovja. Popolnoma namaščene z gorčično omako, preostale sestavine pa segrejejo in ohladijo. Sled sledi s slanico in se pošlje v hladilnik.
- Sled se očisti, odstranjuje notranjost, škrge in glavo. V posodo zmešajte vse sestavine, razen gorčičnega praška (dodajte po vrenju). Slanica se ohladi in sled se vlije v to.
Glavni cilj je ustrezno pripravljena slanica za soljenje sleda. Lahko se doda katerakoli kombinacija sestavin. Glavna stvar je, da se ne poslabšajo in ne spreminjajo doslednosti slanice. Zato se v tekočino lahko doda zgolj gorčični prašek – popolnoma se raztopi in se enakomerno absorbira v meso. Če uporabljate gorčico v obliki omake, je bolje, da jih razdelite v trupe z roko.
Sled v slanici
Tuzluk – močna solna raztopina, ki že dolgo ohranja svežino rib. To je eden od kompleksnih receptov za soljenje sleda doma. En litr vode se segreva v ponvi, po vrenju pa ji dodamo sol. Slanica se šteje pripravljena, ko se sol ne raztopi več, ampak se nahaja na dnu. Nato ribe, pripravljene za soljenje, nalijemo s slanico in jih hranimo v hladilniku 2-7 dni.
Če postavite jajce v slanico, naj ostane na površini in ne potopi.
Suho luženje
Obstaja tudi metoda za suho soljenje rib, brez priprave slanice. Ena povprečna riba bo potrebovala žličko soli in sladkorja ter okus po začimbah.
Postopek soljenja sleda:
- Vsaka karkasa se prevrne z mešanico začimb. Sol naj se enakomerno absorbira, tudi v žilastih votlinah.
- Vsaka riba je ovita v več plasti filma za živila in se postavi v hladilnik.
- Sled je pripravljen za uporabo v nekaj dneh.
Če ni časa čakati na teden, obstaja način, kako hitro sledite sledu in slastno. Če zjutraj odmrznejo in očistijo ribe, bo zvečer pripravljena. Trup se podrgne z mešanico začimb (2 soli za solato in 1 lupino iz lakov), zavita v folijo in jo pošlje v hladilnik več ur. Nato se ekstrahira, opere pod vodo, začinjeno s čebulastimi obročki in sončničnim oljem ter se vrne v mraz. Po pol ure se lahko že vroči mizi.
Salting Don sleda
Don Herring je dobra izbira za luženje, saj je bolj mastna in ima blag kremast okus. Tradicionalno se sled Don ali Črnega morja nasolja v slanico in pozimi pusti v sodih. Način slanitve sleda doma v slanici se nekoliko razlikuje od klasične, saj se ribe hranijo v majhni stekleni posodi. Za slanico potrebujete vsaj 100 g soli na 1 liter vode, pa tudi začimbe po okusu.
Slani sled ni samo sestavina solat in sendvičev, temveč tudi samostojna jed. Da ne bi skrbeli za kakovost ribje trgovine, lahko preživite malo časa in ga sami kuhate. Glavna stvar je sled sveže kakovosti in ustrezno pripravljena slanica. Koncentracija raztopine je odvisna od vrste in velikosti sleda: recepti za soljenje Don Ovac doma niso enaki kot pri drugih vrstah. Obstajajo načini hitrega in suhe soljenja, z začimbami in gorčico, svetlo nasoljenim in slanim sledom.