Od časa osmanskega cesarstva je del sultanske kuhinje in eden njegovih najsvetlejših predstavnikov dolma v listih grozdja. Recept kuhanja je danes skoraj nespremenjen.
Veliko ljudi še vedno vroče razprave o tem, kdo je nastala zamisel o listi polnjenje grozdja, zelja in zelenjave, kot so paprike, paradižnik, jajčevci. Grki vztrajajo na svojem grškega izvora, ki pristajajo na krožnik “dolmasy” Armenci in Gruzijci odstopiti videz same jedi, jo kliče “Dolma”, so Uzbeki ga poimenovali “dulma”. Obstaja tudi možnost, da Dolma izvira v veliki turški kuhinji, zahvaljujoč svoji bogati kulinarične tradicije. Prisotnost te jedi je značilna za mnoge države, ki so podlegle turkijskemu vplivu. Med osvojitvi Turki zelo obogatena in raznolike jedi številnih držav značilnih kulinaričnih novosti.
V vsakem primeru, recept Dolma v grozdni listi na mnogih virov je bil zasnovan za elitne kuhinje, saj vsebuje več različnih tehnik kuhanja, kuharji zahteva določene spretnosti in sposobnosti za harmonično kombiniranja različnih sestavin v eni posodi.
Recept za dume iz grozdnih listov v armenščini
Za pripravo dolma potrebujete:
- 0,5 kg mletega mesa;
- 100 g okroglega riža;
- 2 čebulne čebulice;
- 1 bolgarski poper;
- 0,5 čilija paprike;
- 2 velika paradižnika;
- 30-35 velikih listov grozdja;
- 5 sprigov koriandra, peteršilja;
- s ščepcem posušene bazilike, taragona;
- za 0,5 tsp. koriander in zira;
- 30 g masla;
- sol, poper.
Tradicionalno dolma v armenščini služi mizi s kremno česnovo omako ali gostim kislim mlekom – matsun, ki ga lahko zamenjate z domačim jogurtu ali z nizko vsebnostjo kisle smetane.
Za pripravo omake, ki jo potrebujete:
- 200 ml smetane;
- 3 česna česna;
- 50 g masla;
- 3-4 sprigov mete, peteršilja, cilantra.
Priprava omake:
- Česen po iztrebljenem maslu na topljenem maslu 3 minute pri nizki toploti.
- Nalijte majhne dele smetane in jih pripeljite v stanje “prvih mehurčkov”. Izklopite kuhalnik.
- Zmešajte zelenjavo in jo zmešajte s smetano.
- Dodajte omako po okusu.
V tradicionalni armenski kuhinji, v postopku priprave, minerali iz grozdnih listov za mincemeat uporabljajo 3 vrste mesa: jagnjetina, govedina, svinjina v enakih delih. Tudi resen trenutek je dejstvo, da meso ni grindirano v mesni mlinček, ampak ga narezane na koščke s pomočjo ostrih nožev.
Priprava izdelkov:
- Meso izrežite v minceme.
- Rin sperite s hladno vodo.
- Pelite in drobno odrežite čebulo.
- Korijander in ziru zdrobimo v malti s česnom, ščepec soli in 1 žlico žlica. rastlinska olja.
- Izperite grozdje s hladno vodo, odstranite potaknjence.
Dolma v listih vinske trte
Korak za korakom s fotografijo:
- Liste grozdja operite v globoki skledi in nalijte kisel kisel z vrelo vodo (približno 2 žlici na 1 liter vode). Ta postopek mehča in čisti listje. Naj se napije za 5-7 minut, nato pa odcedite. Če so listi težki – jih lahko kuhamo približno 5 minut.
- Paradižnik se očisti z vlivanjem z vrelo vodo.
- Bolgarska paprika in paprika sta se sesekljana in narezana v mešalnik skupaj z olupljenimi paradižniki.
- Sesajte čebulo in zelenjavo.
- Mešano meso zmešajte z rižem, sesekljano papriko s paradižnikom, zelišči in čebulo. Previdno gnetite, sezono z zdrobljenim koriandrom, zirom in česnom. Poper po okusu.
Za polnjenje puste dolme (“pasutsky tolma”) je vredno poskušati uporabiti ne samo tradicionalni riž, temveč tudi izdelke, kot so leča, čičerika, rdeči fižol, pšenična žita.
Oblikovanje dolme:
- razporejeni na ravnih površinah grozdnih listov z debelimi žilami navzgor;
- žlico polnila na sredini;
- najprej obrnite spodnji del lista, nato stranske dele in nato vtaknite v cev, tako da pritiskate nastalo palico. Tudi z vsemi listi, pri čemer 5 kosov za “blazino” na dnu posode.
Jasneje si oglejte, kako pripraviti dolmo listov grozdja in jo pravilno oblikovati, lahko gledate videoposnetek.
Za polnjenje je najbolje, da vzamete mlade liste grozdja, zbranih spomladi, nato pa bo dokončana dolma nežna in grobe žile ne bodo pokvarile vtisa posode.
Stack oblikovali dobro klini bi morala biti ena na ena v globoki dnom pan prostelennuyu preostali vinske liste (ali dati na spodnji plošči običajnega ponev z glavo navzdol), da Dolma, da ne gorijo med kuhanjem.
Naslednja – izpolniti v slanem kropu glede na stopnjo zgornje plasti zvitkov trte (lahko uporabite tudi juho), dodamo gumb masla in pokrijemo z debelo težke plošče, bodisi, da dobavi blago v obliki pločevinke z vodo. Pršimo posodo, zategnite ogenj na najnižjo temperaturo in še približno 1 uro kuhamo. Preverite pripravljenost ene vrstice, se lahko razdelijo: pločevina mora biti enostavno ločiti in riž – biti mehka in kuhana.
Končana dolma bi morala imeti čas za počitek in pivo. Za to je najbolje, da posodo pokrijte s preprogo in pustite 20 minut.
Dolmu v grozdnih listih se lahko zlahka pripravi v multivarku, glede na dejstvo, da na začetku vsebuje skodelico brez palčka in je gosto posodo.
Recepcija za cmoki iz svežih listov grozdja je skoraj enaka kot recept za luženje iz soljene. Razlika je edini proces – namakanje v pločevinkah listov, da se znebite presežne kisline. Poleg tega jih ni treba kuhati. Samo vlijte vrelo vodo in pustite stati 5 minut.
Kljub temu, da je Armenija v čast Dolma so letni festivali z demonstracijami različnih kulinaričnih poskusov (npr hranjenje priljubljene jedi z gobami, češnja, šipek omako in matico in graha polnjenje) ne manj, kot je znan v Azerbajdžanu, kjer je Dolma šteje tudi del od nacionalne kuhinje.
Kuhanje Dolma grozdni listi azerbajdžanskem razlikuje v tem, da za polnjenje bolj tradicionalno uporabljajo soljene ribe (zvezdastih Sturgeon, jeseter, itd) namesto mesa. Če uporabljate mleto goveje meso, potem za njegovo pripravo uporabite jagnjetino. Poleti, obilo zelenjave, polnjene z večinoma sadje in zelenjava – paprika, paradižnik, jajčevci, kutine, jabolka in zeljni listi, kislica, fige. Azerbajdžanski Dolma začinjena z limoninim ali jabolčnim sokom, orehov, različnih rastlinskih olj z različnimi začimbami. Približno ducat jedi v Azerbajdžanu v svojem imenu vsebujejo besedo “dolma”.
Pripravljen dolum je treba vroči omako kot ločeno posodo ali hladno posodo kot prigrizek z zelenci. V katerikoli od možnosti bo svetlo dekoriranje mize in njegova glavna neobičajna jed. Ne bojte se velikega števila procesov za njegovo pripravo. Konec koncev, glede na zapletenost dolme je precej slabše od običajnega polnjenega zelja – priprava listja zelja je veliko bolj naporno delo, kot pa preprosto namakanje listov grozdja v vodi.