Od doby osmanskej ríše bola časť sultánskej kuchyne a jedným z najjasnejších predstaviteľov dolma v listoch hrozna. Recept na varenie sa dnes takmer nezmenil.
Mnoho ľudí stále tvrdo bojuje o tom, kto vlastní myšlienku vypchatých listov hrozna, kapusty a zeleniny, ako je korenie, paradajka, baklažán. Gréci trvajú na svojom gréckeho pôvodu, volať misa “dolmasy” Arméni a Gruzínci priradiť vzhľad samotného pokrmu, volať to “dolma” Uzbekov pomenovali ju “dulma”. Existuje tiež pravdepodobnosť, že dolma vznikla v rozľahlosti tureckej kuchyne vďaka bohatým kulinárskym tradíciám. Prítomnosť tohto jedla je typická pre mnohé krajiny, ktoré podľahli Turkickému vplyvu. Počas dobytí Turci výrazne obohatili a diverzifikovali kuchyňu mnohých krajín s originálnymi kulinárskymi inováciami.
V každom prípade je recept dolma vo listy viniča na mnohých zdrojov bol navrhnutý pre elitnej kuchyne, pretože obsahuje množstvo rôznych techník, varenie, kuchári vyžaduje určité zručnosti a schopnosť harmonicky kombinovať rôzne prísady v jednej miske.
Recept na dumas z hroznových listov v arménskom jazyku
Na prípravu potreby dolmy:
- 0,5 kg mletého mäsa;
- 100 g okrúhlej ryže;
- 2 cibuľové cibule;
- 1 bulharský korenie;
- 0,5 chilli papričky;
- 2 veľké paradajky;
- 30 – 35 veľkých hroznových listov;
- 5 vetvičiek koriandra, petržlenu;
- štipkou sušenej bazalky, estragónu;
- za 0,5 lyžičky. koriandru a zrna zira;
- 30 g masla;
- soľ, korenie.
Tradične v arménskom dolma slúžil k stolu s krémovou cesnakovou omáčkou alebo silného fermentovaný mliečny výrobok – Matsunami, ktorý môže byť vymenený domáci jogurt, alebo s nízkym obsahom tuku kyslou smotanou.
Na prípravu omáčky potrebujete:
- 200 ml krému;
- 3 strúčiky cesnaku;
- 50 g masla;
- 3-4 vetvičky mäty, petržlenu, koriandra.
Príprava omáčky:
- Nakrájajte cesnak na roztopené maslo 3 minúty na nízkej teplote.
- Nalejte malé časti krému a prineste ich do stavu “prvých bublín”. Vypnite sporák.
- Jemne nakrájajte zeleninu a premiešajte ju s krémom.
- Pridajte omáčku podľa chuti.
V tradičnej arménskej kuchyni, v procese prípravy, minerály z hroznových listov na mleté mäso používajú 3 druhy mäsa: jahňacie, hovädzie, bravčové v rovnakých častiach. Tiež vážnym momentom je skutočnosť, že mäso nie je rozomleté v mlynčeku na mäso, ale rozrezané na malé kúsky pomocou ostrých nožov.
Príprava produktov:
- Mäso nakrájajte na plnku.
- Rúru opláchnite studenou vodou.
- Oloupeme a jemne nakrájame cibuľu.
- Koriander a ziru rozdrviť v malte s cesnakom, štipkou soli a 1 polievkovou lyžičkou. rastlinné oleje.
- Opláchnite hrozno studenou vodou, odstráňte odrezky.
Dolma v listoch viniča
Podrobný recept s fotografiou:
- Premyté listy viniča dať do misy a zalejeme vriacej vody acidofilné octom (asi 2 polievkové lyžice na 1 liter vody). Tento postup zmäkčuje a čistí listy. Nechajte to variť 5 – 7 minút, potom vypustite. Ak sú listy tvrdé – môžete ich variť asi 5 minút.
- Paradajky čistené nalievaním vriacou vodou.
- Bulharské papriky a chilli papričky sú nakrájané a nakrájané na mixér spolu s lúpanými paradajkami.
- Jemne nakrájajte cibuľu a zeleninu.
- Mixte mleté mäso s ryžou, nakrájanou paprikou s paradajkami, bylinkami a cibuľou. Opatrne miesiť, sezóna s drveným koriandrom, zirou a cesnakom. Pepř na chuť.
Pre plnenie chudého dolma ( “pasuts dolma”), stojí za to vyskúšať použiť nielen tradičné ryžu a potraviny, ako sú šošovica, cícer, malé červené fazuľa, pšenica.
Vytvorenie dolmy:
- rozložené na rovnom povrchu hroznových listov s hrubými žilami nahor;
- vložte lyžicu náplne uprostred;
- najprv zabaľte spodnú časť listu, potom bočné časti a potom sa otočte do rúrky a dôkladne stlačte výslednú lištu. Takže so všetkými listami, nechať 5 kusov na “vankúš” na dne panvice.
Čím jasnejšie vidíte, ako pripraviť dolmu z hroznových listov a správne ju vytvoriť, môžete sledovať video.
Pre plnenie je najlepšie vziať mladé listy hrozna zozbierané na jar, potom hotový dolma bude jemné a hrubé žily nebude kaziť dojem z misky.
Stack vytvorená tesne kliny by mala byť jedna ku jednej do zvyšnej listy viniča hlbokým dnom panvy prostelennuyu (alebo dať na spodnej doske bežného panvy dnom nahor), aby dolma nie horieť v priebehu varenia.
Ďalšie – vyplniť v osolenej vriacej vody v závislosti na úrovni hornej vrstvy hroznového rolí (môžete použiť i bujón), pridajte gombík masla a kryt s hustou hrubých plechov buď dodať tovar v podobe plechoviek s vodou. Pridajte misku do varu, dotiahnite oheň na minimum a pokračujte v pare asi 1 hodinu. Skontrolujte dostupnosť, môžete zlomiť jednu lištu: list by mal byť ľahko oddelený a ryža – byť mäkké a varené.
Dokončená dolma by mala mať čas na odpočinok a varenie. Preto je najlepšie, aby ste panvu zabalili s koberecom a nechajte ho ponechať 20 minút.
Dolma listy viniča možno ľahko pripraviť v multivarki, vzhľadom k tomu, že pôvodne obsahuje nepriľnavý misku a je hrubostenné kontajner.
Recept na knedle z čerstvých listov hrozna je takmer rovnaký ako recept na morenie z nakladaných. Rozdiel je jediný proces – namočenie konzervovaných listov, aby sa zbavil nadbytku kyseliny. Okrem toho sa nemusia variť. Len nalejte vriacu vodu a nechajte stáť 5 minút.
Napriek tomu, že Arménsko na počesť dolma sú festivalov s ukážkami rôznych kulinárskych experimentov (napr kŕmenie obľúbené pokrmy s hubami, čerešňa, granátového jablka omáčkou a matice a hrachu plnkou) nie menej ako je slávny v Azerbajdžane, kde je dolma tiež považovaný za časť národnej kuchyne.
Príprava dolmu z listov hrozna v Azerbajdžane sa líši v tom, že pri plnení je tradičnejšie používať solené ryby (stelovitý jeseter, jeseter atď.) A nie mäso. Ak používate mleté hovädzie mäso, potom pre jeho prípravu používajte jahňacie. V lete, s množstvom zeleniny, väčšinou ovocia a zeleniny sú plnené – papriky, paradajky, baklažány, dule, jablká, rovnako ako kapusta, šťavnaté a figové listy. Seznámte Azerbajdžanskú dol s citrónovou alebo jablkovou šťavou, orechy, rôzne rastlinné oleje s množstvom korení. Asi tucet jedál v Azerbajdžane v jeho názve obsahuje slovo “dolma”.
Hotové pečivo by malo byť podávané teplé s omáčkou ako samostatné jedlo alebo v studenej miske ako občerstvenie so zeleninou. V každej z možností bude jasná dekorácia stola a jeho hlavné neobvyklé jedlo. Nebojte sa veľa procesov na prípravu. Koniec koncov, podľa zložitosti Dolma je oveľa menej ako obvyklé plnené kapusta – príprava listov kapusty je oveľa prácnejšou prácou ako jednoducho namočiť listy hrozna vo vode.