Od doba Otomanskog carstva, dio sultanske kuhinje i jedan od njegovih najsjajnijih predstavnika bio je dolma u listovima grožđa. Recept kuhanja dosegao je danas gotovo nepromijenjen.
Mnogi ljudi još uvijek su se debate o tome tko je nastala ideja o popunjavanje listova grožđa, kupus i povrće, kao što su paprika, rajčica, patlidžan. Grci insistiraju na svojoj grčkog podrijetla, nazivajući jelo „dolmasy” Armenci i Gruzijci dodijeliti izgled same antene, nazvavši ga „Dolma”, Uzbeks su je nazvali „dulma”. Tu je i mogućnost da je Dolma je nastao u velikoj turske kuhinje, zahvaljujući svojim bogatim kulinarskim tradicijama. Prisutnost ove posude je tipična za mnoge zemlje koje su podlegle turskom utjecaju. Tijekom osvajanja Turaka uvelike obogaćena i raznolika jela od mnogih zemalja prepoznatljivim kulinarske inovacije.
U svakom slučaju, recept Dolma u grožđu ostavlja na mnogim izvorima je dizajniran za elitni kuhinje, jer sadrži niz različitih tehnika za kuhanje, kuhari zahtijeva određene vještine i sposobnost da se skladno kombinirati različite sastojke u jednoj zdjelici.
Recept za dumas iz lišća grožđa u armenskom
Za pripremu dolme treba:
- 0,5 kg mljevenog mesa;
- 100 g okruglog riže;
- 2 žarulje luk;
- 1 bugarski papar;
- 0,5 chili paprike;
- 2 velike rajčice;
- 30-35 velikih listova grožđa;
- 5 grančica korijandera, peršina;
- po čašu osušenog bosiljka, dragragona;
- za 0,5 tsp. korijander i zira;
- 30 g maslaca;
- sol, papar.
Tradicionalno, dolma u armenskom poslužuje se na stol s umakom od kremastog češnjaka ili gustom kiselom mliječnom proizvodu – matsun, koji se može zamijeniti domaćim jogurtom ili kiselo mliječnom vrhom.
Za pripremu umaka trebate:
- 200 ml vrhnja;
- 3 češanj češnjaka;
- 50 g maslaca;
- 3-4 grančice od metvice, peršina, cilantro.
Priprema umaka:
- Sjeckani češnjak na rastopljenom maslacu 3 minute na laganoj vatri.
- Ulijte u male dijelove vrhnja i dovedite ih u stanje “prvog mjehura”. Isključite štednjak.
- Dobro nasjeckajte zelje i pomiješajte ga s vrhnjem.
- Dodajte umak na okus.
U tradicionalnoj armenskoj kuhinji, u procesu pripreme, minerali iz listova grožđa za mljeveno meso koriste 3 vrste mesa: janjetinu, govedinu, svinjetinu u jednakim dijelovima. Također je ozbiljan trenutak činjenica da meso nije mljeveno u mlinu za mljevenje, već je izrezano u male komadiće uz pomoć oštrih noževa.
Priprema proizvoda:
- Izrežite meso u punjenje.
- Isperite rižu hladnom vodom.
- Peel i fino poprskati luk.
- Koriandera i ziruja u mortu s češnjakom, prstohvat soli i 1 žlica. biljna ulja.
- Isperite grožđe hladnom vodom, uklonite reznice.
Dolma u lišću vina
Korak po korak recept s fotografijom:
- Isperite lišće loze u duboku zdjelu i ulijte zakiseljeni ocat s kipućom vodom (oko 2 žlice po 1 litru vode). Ovaj postupak će omekšati i očistiti lišće. Pustite da se pere 5-7 minuta, a zatim isušite. Ako su listovi tvrdi – možete ih kuhati oko 5 minuta.
- Rajčice se očiste prolivene kipućom vodom.
- Bugarske paprike i čili paprike sjeckani su i sjeckani u miješalicu zajedno s oguljenim rajčicama.
- Dobro isjeckajte luk i zelje.
- Pomiješajte mljeveno meso s rižom, sjeckanim paprike s rajčicom, biljem i lukom. Pažljivo gnječite sezona sa zgnječenim korijandom, zirom i češnjakom. Papar na okus.
Za punjenje siromašne dolme (“pasutsky tolma”) vrijedi pokušati koristiti ne samo tradicionalnu rižu nego i proizvode poput leća, slanutak, crveni grah, žitarice pšenice.
Formiranje dolme:
- raširena na ravnoj površini lista grožđa s debelim venerama prema gore;
- stavite žlicu punjenja u sredinu;
- zamotajte najprije dno listova, a zatim bočne dijelove, a zatim uvijte u cijev, čvrsto pritiskajući rezultirajuću šipku. Učinite i sa svim listovima, ostavljajući 5 komada za “jastuk” na dnu posude.
Jasnije vidite kako pripremiti dolmu listova grožđa i pravilno ga oblikovati, možete gledajući videozapis.
Za nadjev je najbolje uzeti mlada lišća grožđa prikupljenih u proljeće, a zatim gotova dolma će biti nježni i grube vene neće pokvariti dojam jelo.
Stack formira čvrsto klinovi bi trebao biti jedan na jedan u dubokoj dna tava prostelennuyu preostalih listova vinove loze (ili staviti na donje ploče konvencionalne tavu naopako) da Dolma da ne spali tijekom kuhanja.
Dalje – popuniti u slanoj kipućoj vodi prema razini od gornjeg sloja valjaka grožđa (možete koristiti i juha), dodati gumb maslaca i pokriti debelim teškim ploče ili isporučiti robu u obliku limenke s vodom. Pustite da zakuha jelo, učvrstiti na minimum i dalje ugasiti požar oko 1 sat. Provjerite dostupnost, možete razbiti jedan bar: list bi trebao biti lako odvojeni, a riža – biti mekana i kuhana.
Dovršenu dolmu treba dati vremena za odmor i pripremu. Za to je najbolje zamotati posudu s tepihom i ostaviti 20 minuta.
Dolme u listovima loze lako se priprema u multivariju, s obzirom na činjenicu da u početku sadrži zdjelu protiv štapića i da je kontejner s debelim zidom.
Recept za knedle iz svježeg listova grožđa gotovo je isti kao i recept za kiselo pečenje. Razlika je jedini proces – namakanje lišća s konzerviranjem kako bi se oslobodili suvišne kiseline. Osim toga, ne treba ih kuhati. Samo stavite kipuću vodu i ostavite stajati 5 minuta.
Unatoč činjenici da Armenije u čast Dolma su godišnje festivale sa demonstracija raznih kulinarskih eksperimenata (npr hranjenje popularne jela s gljivama, trešnja, nara umak i orah i graška nadjevom) najmanje je poznat u Azerbejdžanu, gdje je Dolma također smatra dijelom nacionalna kuhinja.
Kuhanje Dolma grožđa ostavlja u Azerbejdžana razlikuje po tome što za punjenje više tradicionalno koriste slanu ribu (zvjezdaste Sturgeon, jesetra, itd), a ne meso. Ako koristite mljevenu govedinu, za pripremu koristite janjetinu. Tijekom ljeta, obilje povrća, punjene s pretežno voće i povrće – paprika, rajčica, patlidžan, dunja, jabuka i kupusa, loboda, smokava. Azerbejdžanski Dolma začinjena limunovim ili sok jabuke, orasi, biljnih ulja s raznim začinima. Oko desetak jela u Azerbajdžanu u svom imenu sadrži riječ “dolma”.
Gotum dolum trebao bi biti vruće sa umakom kao nezavisno jelo ili u hladnom jelu kao zalogaj s zelenilom. U bilo kojoj od opcija, to će biti svijetlo ukras stol i njegova glavna neobična jela. Nemojte se bojati velikog broja procesa za njegovu pripremu. Uostalom, prema složenosti dolme je znatno inferiorni od uobičajenog punjenog kupusa – priprema lišća kupusa je puno naporno raditi nego jednostavno natapanje listova grožđa u vodi.